LA NOSTRA CUINA ÉS CAPAÇ D’EMOCIONAR PERQUÈ DARRERA HI HA PERSONES.
Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952),
No dubta ni es pren cap pausa a l’hora d’autodefinir-se. Carme Ruscalleda és, primer de tot, cuinera del Maresme. La cultura culinària passa per un sedàs de llibertat que li ofereix aquesta terra i per això, creu que ha aconseguit posicionar el petit poble de Sant Pol de Mar en el mapa de tot el món. I tot això de manera autodidacta. Carme Ruscalleda va estudiar comerç mercantil i els seus primers plats van arribar al públic amb una secció de plats cuinats a la xarcuteria de la seva família. Des de 1988, quan obre el Restaurant Sant Pau a Sant Pol de Mar amb el seu marit, Toni Balam, ha esdevingut la millor cuinera del món i la primera xef catalana en aconseguir tres estrelles Michelin. A banda del Sant Pau del Maresme, n’hi ha un altre d’idèntic a Tòquio, que va obrir l’any 2004 i que compta amb dues estrelles. Per a Carme Ruscalleda qualsevol bona recepta representa la integració social, i han d’entrar-hi molts elements perquè una recepta sigui interessant.
Treballa per viure o viu per treballar?
El treball va molt a cavall de la meva vida. No m’he plantejat mai si visc per treballar o treballo per viure… és cert que treballo molt, però em fa molt feliç. Continuo treballant en el meu dia lliure perquè la meva feina m’omple, em diverteix. Això és una sort perquè no te n’adones i continues treballant.
Quina és la recepta clau per aconseguir combinar amb aquest èxit família i feina?
És complicat perquè treballar amb la família suposa unes puntes de discussió. Tots hem de saber separar el que és una discussió familiar d’una de treball. No deixa de ser complicat i s’ha de ser d’una pasta especial per aconseguir-ho.
Com va decidir passar de la tradició a la creació?
Més que una decisió, és un esperit que m’acompanyava. Mai m’hauria convertit en una cuinera que fes menjar en sèrie. Seria incapaç de fer-ho perquè jo mateixa m’autocastigaria. M’agrada precisament investigar sobre un producte, fer-ne altres coses, transformar, fer altres jocs… Sempre tenint en compte els valors que té la nostra cuina d’equilibri, de contrast, de barreja. Sense deixar-los però obrint una porta nova.
Recorda el primer plat que van fer seguint aquesta línia?
Segurament al llarg del temps ens hem vist obligats a buscar quan va ser aquest primer plat. No ens en vam adonar. Precisament era hivern, treballàvem carxofes de diferents maneres. Grosses, fregides, tal com per clavar-li la dent. Carxofes primes, crocants i amb una crema vellutada només de carxofes i al cim posar-hi una cua de gamba i el suc dels caps.
Quin és el primer pas per aconseguir una estrella Michelin?
Arrencar un negoci amb la idea que tingui qualitat, amb un treball honest cada dia, amb un rigor que no s’escapi cap detall, amb molta autocrítica. Hem de saber que demà ho faràs millor si avui has treballat sense cap trampa. Treballant amb aquest rigor l’estrella arriba.
I per no perdre-la?
El mateix. Mai ens hem proposat conquerir les estrelles. Les estrelles han arribat pel valor del nostre treball. Hem tingut molt clar que havíem de créixer i que havíem de créixer amb qualitat humana, amb qualitat d’instal·lacions i amb qualitat d’idees. Hi ha dues estrelles, doncs treballarem per la tercera i quan hem arribat a la tercera ens hem imaginat que n’hi ha una de quarta precisament per fermar-la.
Està molt vinculada a Sant Pol. Podem trobar-hi una mica d’aquest poble en la seva cuina?
Totalment, Sant Pol dóna caràcter a la cuina que fem. Fem moltes receptes de fórmules locals. A més a més, defensem aquests valors d’una cuina senzilla, però que no per senzilla deixa de ser elegant. Per això és la nostra inspiració principal. Sant Pol ens abriga, Sant Pol ens inspira.
Després del Sant Pol de Tòquio, podria haver-hi un altre Sant Pol a algun altre racó de món?
Arriben propostes. Jugarem amb aquells que vulguin un Sant Pau amb les mateixes característiques que el de Sant Pol. És que no hi ha truc, no hi ha màgia, ni hi ha cap mena de fórmula magistral. Només un equip humà, el nombrós i necessari, un producte de proximitat molt bo i unes instal·lacions còmodes. Si algú vol fer un Sant Pau i començar a retallar les instal·lacions, equip humà o qualitat del producte ja no podem oferir la mateixa pel·lícula.
Com es fan lligar dues cultures tan diferents com la catalana i la japonesa?
Precisament amb la voluntat d’una persona que ens ve a buscar i contracta el nostre servei per fer aquesta mateixa cuina a l’altra punta del món. Podem fer-ho perquè aquesta persona entén que necessitem una orquestra humana, un producte d’entorn japonès de qualitat i unes instal·lacions còmodes
És com una orquestra, si li retalles músics no sonarà igual. Farà música, melodia, segurament que interpretarà la mateixa peça però hi faltaran detalls d’una orquestra nombrosa.
Després de tants èxits quin és el següent repte?
No perdre la il·lusió, ni l’autoexigència. Continuar investigant i posant molt treball. De fet, estic segura que el client se n’adonaria si nosaltres perdem aquesta pistonada. Són il·lusions que es traslladen a taula. Seria terrible si el nostre client ens digués que només és menjar. Volem que sigui més que menjar i en aquest “més que menjar” hi ha la suma d’aquest treball humà. Si la cuina només fos tecnicisme McDonalds podria fer aquesta cuina. En canvi, ho podem fer perquè al darrera hi ha humans que se’n cuiden, que ho pateixen, que ho netegen, que escurcen o allarguen un temps que estava a la recepta… Per això és capaç d’emocionar perquè al darrera hi ha humans.
S’acaben mai les idees?
No s’acabaran mai mentre reguem la planta de la il·lusió. Seria una mica com llegir i escriure. La persona que té el do per escriure contes i novel·les sempre troba noves històries per explicar. El mateix passa a la cuina.
Com ens ha anat explicant, el Sant Pau ha anat progressant mica en mica i en família des del 1988, creu que la societat ha progressat en el tracte de persones amb discapacitat?
N’estic segura. Jo tinc 60 anys i recordo que a la persona discapacitada se la tractava com una persona amagada, com si fos posada a l’habitació fosca. En canvi, la societat avui en dia reclama drets per aquella persona. Fins i tot li busca un lloc de treball, perquè té tots els drets de sentir-se feliç amb el seu profit cap a la societat. Hi ha hagut un gran creixement i tant.
Què podria fer una persona amb discapacitat psíquica o trastorn mental en el seu sector?
Doncs podria fer feines que no comportessin el compromís del toc final d’entregar el plat però hi ha tantíssimes tasques… Penseu que la nostra feina comporta molts treballs que no es veuen. Ja només d’entrar has de notar que tot està pentinat i net, que fa olor. Si hi ha un jardí el jardí, ha d’estar impecable: les estovalles ben planxades, la carta ben col·locada, aquella flor ben posada, aquella vaixella i aquella copa a punt. Hi ha molts treballs que no tenen la necessitat d’aquella capacitat més alta per a fer-ho arribar al client.
Podria ser una peça més de l’engranatge doncs.
Segurament, i d’un engranatge que el necessitem al mateix nivell que la persona que posa el toc final del picant a un plat perquè no sigui desmesurat.
En aquest sentit, com creu que ha de ser i que és el nivell d’exigència?
Crec que l’exigència s’adapta a les possibilitats que aquella persona et pot donar. Penso que hem de tenir empatia. Com a persona que dirigeix un equip humà, jo seré molt exigent amb aquella persona que veig que pot donar i que no entrega totes les seves possibilitats, però sé el que puc exigir a una persona que té mancances.
Podria trobar alguna recepta que representés el valor de la integració social?
Moltes. Una recepta d’un sol producte per elegant que sigui seria avorrida. Una recepta és divertida quan en el plat hi ha molts elements, cadascun en la seva mida justa. Hi ha un equilibri de productes que fan una recepta divertida. Si la sopa només fos de carbassó, seria alimentació, però, en canvi, si a aquesta sopa li hem fet un sofregit amb un toc d’oli i amb ceba o porro i all tendre ja tindrà un perfum, un toc i un vellut. I si a sobre el moment de passar-la per un passa purés o triturar-la li donem un toc de mantega o de formatge fos serà encara més elegant. Per tant, fixa’t quants elements amb menys quantitat hi ha entrat perquè la sopa sigui realment interessant.
Amb qui prendria un tallat?
Ara mateix ens el podríem prendre tu i jo.
